Bouillons industriels : le risque silencieux qui s’invite dans nos assiettes

Longtemps perçus comme de simples aides culinaires, les bouillons industriels ont gagné une place discrète mais centrale dans nos cuisines. Ils semblent inoffensifs : un petit cube, une grande saveur. Pourtant, derrière leur apparente simplicité se cache une réalité plus préoccupante. Additifs, excès de sel, exhausteurs de goût et résidus industriels : de nombreux spécialistes tirent aujourd’hui la sonnette d’alarme.

Un concentré d’additifs pas toujours inoffensifs

Les bouillons industriels doivent leur puissance aromatique à une combinaison d’ingrédients dont certains interpellent les nutritionnistes.
Le journaliste d’investigation Michael Moss, dans son ouvrage Salt, Sugar, Fat (Random House, 2013, p. 142), évoque clairement la stratégie de l’industrie :

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« L’enjeu n’est pas seulement d’améliorer le goût, mais de créer une dépendance sensorielle mesurable. »

Dans de nombreux bouillons, on retrouve ainsi glutamate monosodique (E621), inosinate (E631) et guanylate (E627). Bien que réglementaires, leur consommation répétée pose question.
Pour le Dr Robert Lustig, endocrinologue et auteur de Fat Chance (Hudson Street Press, 2012, p. 89) :

« Ce n’est pas l’additif isolé qui pose problème, mais l’effet cumulatif d’une exposition quotidienne à des produits ultra-transformés. »

Un excès de sel omniprésent

Chaque cube contient en moyenne 40 à 60 % de sel, souvent beaucoup plus que la quantité recommandée pour un repas.
L’Organisation mondiale de la santé a rappelé en 2023, dans un rapport sur la réduction du sodium (WHO Report on Sodium Reduction, 2023, p. 17) :

« L’excès de sel est l’un des principaux moteurs de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires, notamment dans les pays où les bouillons cube sont largement utilisés. »

Dans les foyers africains, ce constat est encore plus urgent. Une étude publiée dans le Africa Journal of Food Science (Vol. 16, No 4, 2022) révélait que plus de 70 % des ménages utilisent un cube par jour, parfois deux.

Des arômes artificiels qui masquent la qualité réelle des plats

L’ajout massif d’arômes et de correcteurs de goût modifie progressivement les habitudes alimentaires.
La nutritionniste française Dr Laurence Plumey, dans Le grand livre de l’alimentation (Eyrolles, 2016, p. 203), prévient :

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« Plus un aliment est dopé aux arômes, plus le palais s’habitue à une intensité artificielle et s’éloigne des goûts naturels. »

Autrement dit, le cube crée une “norme de goût” qui pousse à en utiliser toujours davantage… un mécanisme bien connu de l’industrie.

Un danger invisible mais réel

Ce qui rend ces produits dangereux, c’est leur banalité. On ne les mange pas directement, mais on les dilue. Et cette dilution trompe notre perception.
Comme le souligne le professeur Barry Popkin, spécialiste mondial de la nutrition, dans The Nutrition Transition (Elsevier, 2015, p. 42) :

« Les ingrédients dilués n’en deviennent pas moins problématiques lorsqu’ils sont consommés quotidiennement. Ils s’accumulent silencieusement. »

Une responsabilité individuelle mais aussi collective

De nombreux chefs sénégalais prônent aujourd’hui un retour aux bases.
Le chef Pierre Thiam, défenseur de la cuisine naturelle africaine, écrit dans Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl (Lake Isle Press, 2015, p. 67) :

« Revenir au naturel, c’est reprendre le contrôle de nos assiettes et de notre santé. Les bouillons industriels bradent nos richesses culinaires. »

La position personnelle de l’auteur

Comme l’écrit l’Imam Babacar Diop dans plusieurs enseignements culinaires et sociaux :

« Lorsque l’ingrédient devient invisible, c’est souvent le danger qui devient visible. La cuisine doit rester un acte de santé, pas un acte d’imprudence. »

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C’est là que se situe l’enjeu : reprendre conscience de ce que nous introduisons dans nos repas. Les bouillons industriels ne sont pas à bannir totalement, mais leur usage doit être mesuré, réfléchi, et remplacé lorsque possible par des alternatives simples : bouillon maison, épices naturelles, oignons, ail, poireau, persil…

Imam chroniqueur
Babacar Diop